Une invi­ta­tion gour­mande d’Antoine Westermann, chef du res­tau­rant Drouant pour Brasseurs de France.

Préparation : 30 minu­tes
Cuisson : 15 minu­tes
Difficulté : Difficile

Ingrédients pour 4 per­son­nes :

Pour le dos de sandre : 600 g de sandre, 1 coing, 200 g d’arêtes, 3 échalotes, jus de citron, 25 g de beurre, 1/2 l de Choulette de Noël, 30 g d’huile d’olive, 150 g de crème épaisse

Pour la fri­cas­sée de fruits d’automne : 2 poires (Williams), 1 grappe de raisin blanc, 2 pommes (Golden), 4 noix, 20 g de beurre, 4 pru­neaux, 1 cuillère à soupe de can­nelle, 3 cl de vinai­gre bal­sa­mi­que.

Préparation :

1/ Émincer les échalotes puis les faire reve­nir dans 25 gram­mes de beurre jusqu’à obte­nir une légère colo­ra­tion, ajou­ter les arêtes de pois­son gros­siè­re­ment concas­sées et faire reve­nir le tout 10 minu­tes.

2/ Déglacer à la bière (jusqu’à hau­teur des arêtes) et lais­ser cuire envi­ron 1/2 heure. Passer au chi­nois et réduire de 3/4. Ajouter à cette réduc­tion la crème épaisse et le jus de citron, véri­fier l’assai­son­ne­ment. Au moment de servir, cette sauce doit être émulsionnée à plu­sieurs repri­ses afin d’être très légère.

3/ Éplucher le coing et le couper en 10 dans le sens de la lon­gueur, le faire reve­nir au beurre et le cuire à cou­vert (envi­ron 10 minu­tes).

4/ Éplucher les pommes et les poires puis les couper en 8, tou­jours dans le sens de la lon­gueur.

5/ Couper en deux les cer­neaux de noix. Dénoyauter et couper en deux les pru­neaux.

6/ Faire reve­nir au beurre les quar­tiers de pommes et de poires en leur don­nant une colo­ra­tion (5 minu­tes). Ajouter les mor­ceaux de coing, dégla­cer au vinai­gre bal­sa­mi­que, ajou­ter les pru­neaux, le raisin blanc, et les cer­neaux de noix. Laisser cuire de nou­veau 2 peti­tes minu­tes puis ajou­ter un peu de can­nelle et véri­fier l’assai­son­ne­ment.

7/ Colorer les dos de sandre à l’huile d’olive puis les cuire au four à 200° C pen­dant 5 minu­tes.

Suggestion :

Au moment de servir, dis­po­ser au centre de l’assiette la fri­cas­sée de fruits et poser le sandre rôti dessus. Napper avec l’émulsion de Choulette de Noël. Servir avec un verre de Choulette de Noël.