Une invi­ta­tion gour­mande d’Antoine Westermann, chef du res­tau­rant Drouant pour Brasseurs de France

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Difficulté : Difficile

Ingrédients pour 15 per­son­nes

Farce : 200 g de poi­trine de cochon, 200 g de blanc de volaille, 100 g de foie de pigeon, 100 g de lard gras, 30 g d’échalote cise­lée 5 baies de geniè­vre hachées, 3 l de Choulette de Noël, 1 dl de crème fleu­rette, 18 g de sel.

Couches de viande : 200 g de sous, noix de cochon, 340 g de magret de canard, 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires), 400 g de foie gras de canard, 25 g/kg de sel épicé, 30 g d’échalote cise­lée.

Pâte à pâté : 800 g de beurre, 1 kg de farine, 110 g de blanc d’oeuf, 250 g d’eau, 20 g de sel.

Tourrage : 550 g de beurre.

Gelée : 1 pale­ron de boeuf, 2 oignons brûlés 2 carot­tes, 1 bran­che de céleri, 1 bou­quet garni (persil, thym, lau­rier), 1 clou de giro­fle, 10 feuilles de géla­tine, 1 cuillère à soupe de vinai­gre de vin, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre.

Préparation : Pâte à pâté : Mélanger à la main la farine et le beurre en pom­made (envi­ron 5 minu­tes). Ajouter le sel, les blancs d’oeufs et l’eau, puis mélan­ger à nou­veau le tout jusqu’à obten­tion d’une pâte élastique. Laisser repo­ser 1 h.

Pour le tour­rage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le res­tant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté.

Farce : Tailler la viande en cubes et lais­ser mari­ner pen­dant 24 h (faire mari­ner avec la Choulette de Noël et les échalotes cise­lées). Égoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l’assai­son­ne­ment et rajou­ter la crème fleu­rette.

Couches de viande : Couper le cochon en tran­ches de 7 mm. Laisser mari­ner pen­dant 24 h le foie gras en tran­ches de 1 cm (faire mari­ner avec les échalotes cise­lées et le sel épicé). Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier.

Montage : inter­ca­ler les cou­ches de viande et la farce.

Cuisson : cuire à 180°C pen­dant 1 heure dont la der­nière demi-heure recou­vert d’un papier alu­mi­nium.

Gelée : Cuire comme un pot-au-feu en gar­dant le fond lim­pide. Laisser refroi­dir le pâté pen­dant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfri­gé­ra­teur, puis couler une seconde fois.

Suggestions : Gagner du temps en ache­tant la pâte à pâté déjà pré­pa­rée chez le bou­lan­ger. Servir avec un verre de Choulette de Noël.