PAUL, l'ambassadeur
de l'Art de vivre
à la Française

Les boulangers PAUL développent depuis décembre 2005 un nouveau concept de restauration au cœur de Lille. Autour d’un four de boulanger, le chef renoue avec les recettes authentiques de nos grands-mères. Bienvenue dans les terroirs du mijoté et du mitonné où cocottes et marmites sont reines ! Quand les boulangers PAUL décident de se lancer dans le projet, ils s’entourent des meilleurs artisans. La Brasserie artisanale La Choulette est à leurs côtés.

Symbole de la cuisine de nos grands-mères, quelque peu délaissées par nos mères, les marmites familiales sont à nouveau à l'honneur grâce à Frédéric Riffaud, chef du nouveau restaurant de PAUL à Lille. Hier compagnes des fournaux, elles côtoient désormais dorures et nappes blanches sous forme de petites cocottes en fonte.

De l’incontournable blanquette de veau à la traditionnelle pomme au four rôtie, le chef Frédéric Riffaud développe une cuisine généreuse dans laquelle authenticité et simplicité réinterprétent les terroirs gourmands : des plats mijotés en salle, dans un four de boulanger. Un four de boulanger me direz-vous ? Cela ne doit pas vous étonner : le promoteur de la formule, premier boulanger de France, renoue ici avec son métier d’origine. Au-delà de l’étonnement, le four de boulanger (unique en Europe) apporte une chaleur rayonnante et une flamme vive. La cuisson lente est privilégiée, les plats se colorent à la cuisson, les papilles sont en émoi et les petits caquelons ravissent la clientèle.

Voici donc un terroir en de bonnes mains, où les classiques du Nord sont laissés au profit de produits plus discrets mais tout aussi délicieux : haddock, ratte du Touquet et fromage de l’Abbaye de Belval.
Pour accompagner le tout, rien de mieux qu’une bière traditionnelle élaborée avec enthousiasme. À la pression ou à la bouteille, les bières artisanales de la brasserie La Choulette subliment la souris d’agneau longuement braisée ou le Parmentier de lapin, carotte sarriette… Ainsi l’artisan brasseur propose pour cette gastronomie des terroirs de France toute la palette de ses bières de garde.

Choix de la carte, prix raisonnables et style soigné caractérisent également la maison. Cette farandole des terroirs gourmands se donne en représentation chaque jour, midi et soir, au coeur de la capitale des Flandres, en face de la vieille Bourse de Lille dans un décor cossu, libre inspiration du style flamand.

Une restauration de qualité réalisée
par des artisans de renom

Baptisé "le restaurant de PAUL", le nouveau concept de restauration a été lancé le 12 décembre dernier par le groupe Holder, détenteur des marques PAUL, Ladurée, Moulin bleu et Saint Preux. L’établissement affiche une capacité de 110 couverts ; il succède au restaurant lillois la Tasselle lancée en 2002.

Afin de relever un tel défi, les responsables de PAUL se sont attachés, en cuisine, les talents de Frédéric Riffaud, un ancien du restaurant "Cinq" au Georges V à Paris et de la "Pomme Cannelle" à l’Hôtel Le Royal au Luxembourg tandis qu’en salle, leur choix s’est porté sur Natacha Blomme, la fille du patron de l’Alcide, une institution lilloise. Les artisans régionaux sont également sollicités : le plateau de fromages est signé de l’artisan fromager, Philippe Olivier. Quant à Alain Dhaussy de la Brasserie La Choulette, ses bières artisanales de garde s’allient parfaitement aux succulents mets de terroirs.

Le savoir-faire d’un maître brasseur

L’actuel propriétaire de la Brasserie La Choulette dont les bières ont souvent été récompensées s’est beaucoup investi dans le projet. Les responsables de PAUL souhaitaient s’adjoindre les compétences d’un véritable artisan brasseur et renforcer ainsi leur concept de terroirs à la française. Des dégustations ont été réalisées, des essais ont été organisés et des bières ont été sélectionnées… Au final, cinq bières de garde égayent la carte. Une palette de couleurs, de goût et de saveurs au service des terroirs ! La Brasserie La Choulette a donc répondu favorablement aux attentes du chef. Le savoir-faire familial et la tradition régionale, entretenus depuis plusieurs années par Alain Dhaussy, ont également été des atouts prépondérants. De la même manière, la disponibilité et la capacité de production de la Brasserie ont confirmé les premiers engagements.

À n’en pas douter, la réussite du restaurant de PAUL est à venir. Si les résultats s’avèrent prometteurs, la conversion des boutiques PAUL en restaurant de PAUL se fera d’abord dans l’hexagone puis hors de nos frontières. Alors cocottes et marmites assureront le spectacle!

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